Chanoine Frères est la deuxième plus ancienne maison de Champagne, la famille étant l'une des plus vieilles d'Épernay. Paradoxalement, Philippe Baijot a mis en oeuvre, à Reims, un outil de production ultramoderne, permettant de traiter à température et hygrométrie contrôlées le stockage, le remuage automatique, le dégorgement et l'habillage. Outre la gamme classique, a été créée la cuvée Tsarine, en hommage à la Russie, principal marché étranger du champagne au XIXe siècle.